¿”Pata negra” es sinónimo de calidad? ¿Qué significa que un jamón es”de pata negra”?

Lingüísticamente, “de pata negra” es una expresión que se utiliza en toda España para referirse a algo de excelente calidad. En el mundo del jamón, esta expresión se ha utilizado constantemente para referirse a los jamones ibéricos de mejor calidad, aunque esto es un error, ya que esto excluye a aquellas patas que no son de ese color y que también alcanzan los mejores estándares de calidad. Es decir, el mejor jamón del mundo puede no ser “de pata negra”.

La expresión “pata negra” no se refiere en sí misma a la calidad de un jamón ni tampoco es un rasgo único de las patas de los cerdos ibéricos. Se trata de un rasgo que diferencia al cerdo ibérico de otras especies, aunque cuidado: no todos los cerdos ibéricos tienen las pezuñas negras (ni por supuesto, las patas). Existen cerdos ibéricos de varias tonalidades.

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La confusión nace de la propia naturaleza del cerdo ibérico de raza pura, que es el animal que proporciona jamones de más destacada calidad y que es alimentado con bellotas y pastos naturales. Por lo general, este cerdo se caracteriza por su pelaje oscuro y su pezuña negra, y por eso, nace la popular expresión “jamón de pata negra”, aunque esto no es una regla absoluta.

Además, no se trata de un rasgo exclusivo, ya que hay otras especies porcinas menos populares que también lo poseen, como por ejemplo, el cerdo “mangaliza” de Hungría, y que no tiene absolutamente nada que ver con el cerdo ibérico ni en sabor ni en textura. ¿Entonces existen jamones ibéricos con una calidad excelente que no tengan la pezuña ni la pata negra? La respuesta es: por supuesto. Hay razas de ibérico que no poseen ese color de pelaje y alcanzan los mismos estándares de calidad que las que tienen el pelaje y la pezuña negras.

Imagen del cerdo: Steve Slater | Flickr

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