¿Qué son esas pintitas blancas que tiene el jamón ibérico?

Jamonero, cuchillo, jamón y muchas ganas de probarlo. Abrimos el jamón, y de repente hay algunas pintitas blancas. ¿Por qué? ¿Qué le pasa? Tranquilo, el jamón no está estropeado y no le pasa nada malo. Al revés, ya que la presencia de estas “pintitas” quiere decir que nuestra pieza está bien curada y madurada de manera óptima.

Muchas veces popularmente se ha pensado que estos puntos blancos eran acumulaciones de la sal dentro del magro del jamón. Pero esto no es así. Estas pintitas blancas a las que nos referimos, en realidad son cristalizaciones formadas por uno de los aminoácidos del jamón (tirosina). En la reacciones químicas que han tenido lugar durante la curación de os jamones ibéricos Montesierra en los secaderos, la tirosina no se disuelve debido a la pérdida de agua por parte de la carne, de manera que se cristaliza en lo que vemos como “puntitos” blancos.

Estas cristalizaciones, como decimos, son buena señal y por eso no debemos quitarlas del jamón ni tampoco desecharlas. Son totalmente naturales,  y una característica especial de los mejores jamones ibéricos. En general no suelen presentarse demasiados y tienen un tamaño pequeño, más o menos como el tamaño de un grano de arroz.

¿Los has visto en tu jamón? Pues a partir de ahora, ya sabes qué son y por qué aparecen… ¡Toda una curiosidad!

 

 

 

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